Как приготовить Beef Bourguignon – Говядину по-бургундски? Пошаговый рецепт с фото.

Говядина по-бургундски (Boeuf bourguignon)

Творожный чизкейк

Хинкали

Шампиньоны, фаршированные курицей и сыром, в духовке

Тарталетки с заварным кремом и клубникой

Шелковый Заварной Крем на желтках Без Муки

Ингредиенты

говядина без кости (лопатка, шея) 1 кг
копченый бекон 30-50 г
морковь (средняя) 2 шт
лук репчатый 1 шт
чеснок 2 зубчика
красное сухое вино (в идеале бургундское, но можно заменить другим) 450 мл
говяжий или овощной бульон (можно заменить водой) 450 мл
мука 2 ст.л.
томатное пюре или хороший томатный соус 2 ч.л.
сливочное + растительное масло для жарки
букет гарни (3 веточки петрушки, 3 веточки тимьяна, половинка лаврового листа)
душистый перец горошком 5-7 шт
зелень петрушки
соль
свежемолотый перец
вода
Для приготовления жемчужного лука с шампиньонами
шампиньоны 350-450
жемчужные луковички (можно взять лук-севок) 300 г
сахар 1 ч.л.
вода 300 мл
масло сливочное 30 г

Общая информация

Общее время приготовления

3 ч 40 минут

Активное время приготовления

40 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

Пошаговый рецепт с фото

Мясо вымыть, обсушить и зачистить от сухожилий.
Зачищенную мякоть нарезать крупными кубиками 5х5 см и промокнуть кусочки мяса бумажными полотенцами, чтобы удалить излишки влаги.

Бекон нарезать соломкой.
Морковь вымыть, очистить и мелко порубить.
Лук очистить и тоже мелко порубить.
Чеснок очистить и порубить.
Овощи можно порубить ножом, но удобнее и быстрее измельчить их при помощи кухонного комбайна или мелкорезки.

Совет. В некоторых рецептах овощи нарезаются соломкой, но учитывая, длительное время тушения блюда, овощи лучше не нарезать, а измельчить, таким образом, они просто станут частью соуса.

Подготовить букет гарни: для этого веточки петрушки, тимьяна и половинку лаврового листа нужно вымыть, стряхнуть с них лишнюю воду и связать в пучок при помощи нитки или чистой марли.
В глубокий, толстодонный сотейник или чугунную жаровню выложить нарезанный бекон и обжаривать, помешивая, 5 минут.

Бекон переложить в миску и отставить в сторону.
В жаровню добавить 1 столовую ложку топленого (или сливочного) масла, увеличить огонь и выложить кубики говядины.
Обжарить кусочки мяса с двух сторон до румяности.

Совет. Для того чтобы мясо жарилось, а не тушилось, нужно обжаривать его несколькими партиями, на сильном огне.

Обжаренное мясо переложить к бекону.
В жаровню добавить еще 1-2 столовых ложки масла, положить измельченные морковь, лук и чеснок и уменьшить огонь до среднего или минимального.
Обжаривать овощи, помешивая, 5 минут.

Затем добавить муку и жарить, помешивая, 1 минуту.

Положить томат-пюре жарить, помешивая, еще 1 минуту.
Влить вино и хорошо перемешать.

Совет. Вино, как я выше говорила, в идеале берется бургундское, но за неимением можно заменить любым сухим красным вином (не зависимо от ценовой категории). Если вы решили заменить вино – важен следующий момент: не используйте для приготовления блюда вино, которое вы бы сами не стали пить, иначе, к сожалению, результат, вряд ли порадует вас.

Затем влить бульон, еще раз перемешать, увеличить огонь, довести до кипения, и кипятить несколько минут, снимая пену и помешивая.
Огонь уменьшить, положить 1 чайную ложку соли, букет гарни и горошины перца. Довести до кипения.

Положить обжаренные кусочки мяса с беконом и еще раз довести до кипения.
Жаровню плотно накрыть крышкой.
Поставить жаровню с мясным рагу в нагретую до 160°C духовку на 2,5-3 часа.

Пока готовится рагу, можно заняться приготовлением жемчужных луковичек и шампиньонов.
В сковороду налить 300 мл воды, положить 30 грамм сливочного масла, всыпать сахар и выложить очищенные луковички.
Увеличить огонь и довести до кипения.
Затем огонь уменьшить, накрыть сковороду крышкой и готовить под крышкой 10 минут.
Крышку снять, снова увеличить огонь и готовить, встряхивая сковороду или помешивая, пока не выпарится вся жидкость, а лук не станет золотистым.

Совет. Если не удастся найти мелкий лук, можно исключить этот ингредиент из рецепта.

У шампиньонов удалить ножки (не обязательно), шляпки вымыть, обсушить и разрезать на 2-4 части, в зависимости от размера.
В сковороде растопить кусочек сливочного масла, выложить грибы, посолить, поперчить и готовить, помешивая, 7-8 минут, пока вся влага не испарится, а грибы дойдут до готовности.
Готовое рагу вынуть из духовки.

Удалить из рагу букет гарни, добавить обжаренные луковички с шампиньонами и перемешать.
По вкусу, если нужно, чуть посолить.
Подавать говядину по-бургундски с картофельным пюре, отварным картофелем или пастой.
При подаче поперчить свежемолотым перцем и посыпать зеленью петрушки.

Говядина по-бургундски bœuf bourguignon

Тем, кто смотрел фильм «Джули и Джулия», наверняка запомнилось блюдо бёф бургиньон. Предлагаем вам приготовить его по нашему рецепту, который в домашних условиях воспроизводится легко и не менее вкусно, чем в хороших ресторанах, ведь мы подготовили для вас подробную пошаговую инструкцию к приготовлению. Блюдо имеет множество вариаций, но неизменными остаются главные составляющие: обжаренная говядина, которая тушится несколько часов в винном соусе, а также грибы, овощи и ароматные травы. Процесс готовки значительно упрощает наличие таймера, поэтому бёф бургиньон был приготовлен в рамках тестирования варочной поверхности Pyramida IFEA640B.

Автор публикации

Олеся Фисенко

Олеся Фисенко

Автор и основатель проекта «Nehudeem.ru» — кулинарного портала о простой и вкусной еде. С помощью сайта объединяет всех любителей домашней еды. Вместе с другими фуд-блогерами делится вкусными рецептами с подробным пошаговым описанием. Любит готовить и воплощает свои кулинарные знания в рецептах. Каждый день старается сделать этот проект еще удобнее и интереснее. Мама Ани и Кирилла.

Подготовить ингредиенты. Говядину лучше выбирать в виде лопатки или шеи, отделив кости и сухожилия. Вино лучше использовать бургундское, но, если его сложно найти, подойдёт и любое красное сухое вино хорошего качества. Лук для рецепта нужен двух видов – шалот и жемчужный мелкий лук, или лук-севок. Бечёвкой связать букет гарни: несколько веточек петрушки, ветку розмарина или тимьяна и два больших лавровых листа.

Сырокопчёную грудинку нарезать небольшими полосками. Лук шалот и морковь почистить, вместе с сельдереем нарезать небольшими кубиками. Чеснок почистить и раздавить лезвием ножа.

В большой тяжёлой сковороде на небольшом количестве растительного масла обжарить грудинку до золотистого цвета. Переложить грудинку в кастрюлю, в которой блюдо будет тушиться.

К оставшемуся маслу добавить при необходимости ещё немного, выложить измельчённый лук шалот, сельдерей, чеснок и морковь. Добавить букет гарни и готовить, помешивая, 4 минуты на среднем огне.

Переложить овощи к грудинке. Сковороду помыть и вытереть насухо.

Мясо порезать крупными кусками 5х5 см. Если резать мельче, надо сократить время приготовления блюда. Раскалить большую конфорку на уровне нагрева “8”. Аккуратно выложить на расстоянии друг от друга куски мяса. Если все не помещаются, лучше готовить в два захода, чтобы мясо жарилось, а не тушилось. На сильном огне обжаривать мясо со всех сторон до румяной корочки в течение 3-4 минут.

Уменьшить огонь до умеренного. В последнюю партию мяса добавить муку, размешать. Для удобства мясо можно сначала обвалять в муке, а потом обжаривать, добавив на сковороду немного масла.

Влить четверть вина и постоянно размешивать, чтобы соус не пригорал. Готовить до загустения 3 минуты.

Переложить мясо с винным соусом к овощам. Розмарин лучше сразу удалить, остальную зелень вынуть и выкинуть через полчаса. Добавить душистый перец. Установить средне-слабый огонь на уровне нагрева “4”, подогреть и влить оставшееся вино.

Читайте также:  Как приготовить Кабачки запеченные с луком и помидорами? Пошаговый рецепт с фото.

Блюдо надо периодически размешивать. Для этого очень удобно использовать таймер. Блюдо должно готовиться 2,5 часа под неплотно закрытой крышкой, таймер лучше устанавливать с интервалом в 30 минут – проверять уровень жидкости и размешивать. Если вино испаряется слишком быстро, можно добавить немного бульона или воды.

Через 2-2,5 часа после начала приготовления блюда обжарить лук с грибами. Для этого помыть и крупно нарезать большие грибы. Если они маленькие – можно готовить целиком. Жемчужный или лук-севок сполоснуть и опустить на 1 минуту в кипяток. Благодаря этой процедуре, его будет значительно проще очистить. От каждой луковички отрезать основание и легким нажатием со стороны хвостика выдавить луковицу из шелухи.

Сковороду помыть. Выложить на нее сливочное и растительное масло. Разогреть на сильном огне при уровне нагрева “6”. Выложить грибы с луком и обжаривать 5 минут, периодически встряхивая сковороду и переворачивая овощи.

Грибы с луком должны получить приятный золотистый оттенок.

Спустя 2,5-3 часа с начала тушения мяса, добавить к нему лук с грибами. Вино должно полностью покрывать мясо с овощами. Если жидкости мало, можно влить совсем немного бульона или воды.

Готовить мясо еще 40-60 минут. Перед выключением попробовать на готовность гриб, добавить соль по вкусу. Важно: блюдо надо попробовать перед добавлением соли, так как в нём уже есть солёная грудинка.

Говядину лучше подавать сразу, но на второй день она ещё вкуснее!

Говядина по-бургундски готова! Подавать рекомендуем с отварным картофелем или пюре, щедро полив блюдо винным соусом. Приятного аппетита!

Советы по приготовлению:

1. Блюдо можно тушить и в духовке, не забывая размешивать и следить за уровнем жидкости.
2. Сельдерей можно заменить луком-пореем.

Говядина по-бургундски bœuf bourguignon

Тем, кто смотрел фильм «Джули и Джулия», наверняка запомнилось блюдо бёф бургиньон. Предлагаем вам приготовить его по нашему рецепту, который в домашних условиях воспроизводится легко и не менее вкусно, чем в хороших ресторанах, ведь мы подготовили для вас подробную пошаговую инструкцию к приготовлению. Блюдо имеет множество вариаций, но неизменными остаются главные составляющие: обжаренная говядина, которая тушится несколько часов в винном соусе, а также грибы, овощи и ароматные травы. Процесс готовки значительно упрощает наличие таймера, поэтому бёф бургиньон был приготовлен в рамках тестирования варочной поверхности Pyramida IFEA640B.

Автор публикации

Олеся Фисенко

Ингредиенты

  • 1 кг говядина
  • 125 гр грудинка копчёная
  • 100 гр лук шалот
  • 160 гр морковь
  • 2 стебля сельдерей стебель
  • 3 зубчика чеснок
  • 5 веточек петрушка
  • 1 веточка розмарин
  • 2 шт. лавровый лист
  • 3 шт. перец душистый
  • 20 гр мука пшеничная
  • 750 мл вино красное
  • 400 гр шампиньоны
  • 120 гр лук севок
  • соль

Способ приготовления

Подготовить ингредиенты. Говядину лучше выбирать в виде лопатки или шеи, отделив кости и сухожилия. Вино лучше использовать бургундское, но, если его сложно найти, подойдёт и любое красное сухое вино хорошего качества. Лук для рецепта нужен двух видов – шалот и жемчужный мелкий лук, или лук-севок. Бечёвкой связать букет гарни: несколько веточек петрушки, ветку розмарина или тимьяна и два больших лавровых листа.

Сырокопчёную грудинку нарезать небольшими полосками. Лук шалот и морковь почистить, вместе с сельдереем нарезать небольшими кубиками. Чеснок почистить и раздавить лезвием ножа.

В большой тяжёлой сковороде на небольшом количестве растительного масла обжарить грудинку до золотистого цвета. Переложить грудинку в кастрюлю, в которой блюдо будет тушиться.

К оставшемуся маслу добавить при необходимости ещё немного, выложить измельчённый лук шалот, сельдерей, чеснок и морковь. Добавить букет гарни и готовить, помешивая, 4 минуты на среднем огне.

Переложить овощи к грудинке. Сковороду помыть и вытереть насухо.

Мясо порезать крупными кусками 5х5 см. Если резать мельче, надо сократить время приготовления блюда. Раскалить большую конфорку на уровне нагрева “8”. Аккуратно выложить на расстоянии друг от друга куски мяса. Если все не помещаются, лучше готовить в два захода, чтобы мясо жарилось, а не тушилось. На сильном огне обжаривать мясо со всех сторон до румяной корочки в течение 3-4 минут.

Уменьшить огонь до умеренного. В последнюю партию мяса добавить муку, размешать. Для удобства мясо можно сначала обвалять в муке, а потом обжаривать, добавив на сковороду немного масла.

Влить четверть вина и постоянно размешивать, чтобы соус не пригорал. Готовить до загустения 3 минуты.

Переложить мясо с винным соусом к овощам. Розмарин лучше сразу удалить, остальную зелень вынуть и выкинуть через полчаса. Добавить душистый перец. Установить средне-слабый огонь на уровне нагрева “4”, подогреть и влить оставшееся вино.

Блюдо надо периодически размешивать. Для этого очень удобно использовать таймер. Блюдо должно готовиться 2,5 часа под неплотно закрытой крышкой, таймер лучше устанавливать с интервалом в 30 минут – проверять уровень жидкости и размешивать. Если вино испаряется слишком быстро, можно добавить немного бульона или воды.

Через 2-2,5 часа после начала приготовления блюда обжарить лук с грибами. Для этого помыть и крупно нарезать большие грибы. Если они маленькие – можно готовить целиком. Жемчужный или лук-севок сполоснуть и опустить на 1 минуту в кипяток. Благодаря этой процедуре, его будет значительно проще очистить. От каждой луковички отрезать основание и легким нажатием со стороны хвостика выдавить луковицу из шелухи.

Сковороду помыть. Выложить на нее сливочное и растительное масло. Разогреть на сильном огне при уровне нагрева “6”. Выложить грибы с луком и обжаривать 5 минут, периодически встряхивая сковороду и переворачивая овощи.

Грибы с луком должны получить приятный золотистый оттенок.

Спустя 2,5-3 часа с начала тушения мяса, добавить к нему лук с грибами. Вино должно полностью покрывать мясо с овощами. Если жидкости мало, можно влить совсем немного бульона или воды.

Готовить мясо еще 40-60 минут. Перед выключением попробовать на готовность гриб, добавить соль по вкусу. Важно: блюдо надо попробовать перед добавлением соли, так как в нём уже есть солёная грудинка.

Говядину лучше подавать сразу, но на второй день она ещё вкуснее!

Говядина по-бургундски готова! Подавать рекомендуем с отварным картофелем или пюре, щедро полив блюдо винным соусом. Приятного аппетита!

Как сделать беф-бургиньон, говядину по-бургундски

Показывает Евгений Уткин, шеф ресторана «Brasserie Мост»

Почки

как приготовить с почками шашлык по-карски, бефстроганов, пироги и колбасу

Как его приготовить: рецепт и мастер-класс из ресторана «Чито-ра»

Рецепты с мозгами

И другими непопулярными субпродуктами

Говядина по-бургундски, или беф-бургиньон, — довольно простое и при этом монументальное блюдо.

Как и многое традиционное и каноническое, беф-бургиньон имеет крестьянские корни. Не самые лучшие, зато недорогие куски мяса начали долго-долго тушить в вине и бульоне для того, чтобы они стали мягче и вкуснее. Идеальная степень готовности — когда мясо можно размять до волокон вилкой.

О том, как делать говядину по-бургундски, рассказывает шеф ресторана «Brasserie Мост» Евгений Уткин.

«Как ни странно, беф-бургиньон — блюдо недорогое. В те времена, когда его придумали, его делали из того, что было под рукой дома. И даже вино, которое есть в рецептуре, — это тоже признак простоты, ведь во Франции оно льется рекой и совсем не является признаком достатка.

Вино должно быть сухое, не супердорогое, но качественное. То есть это должно быть такое вино, какое вы захотите выпить сами, а не что-то испорченное или дешевое из пакета. При этом неважно, бургундское это будет вино или нет, — главное, чтобы было вкусным. В процессе готовки алкоголь выпарится, а в соусе останется концентрат вкуса. В финале мы должны получить тушеное мясо в соусе из мясного бульона и вина.

Мы приготовим мясо по-бургундски по классическому рецепту. Каждый дома может модифицировать рецепт под себя.

Читайте также:  Как приготовить помидоры на гриле? Пошаговый рецепт с фото.

Возьмите говяжью лопатку, шею или диафрагму. Выбирайте куски, где жира не очень много. Нарежьте на куски с ребром 3 см. Мяса нам потребуется 1,5 кг.

Можно использовать как охлажденное, так и замороженное и вами размороженное мясо.

Растопите на сковороде 100 грамм мелко нарезанного бекона. Берите тот, в котором много жира. Можно использовать и сало, самое обычное. Когда бекон или сало разойдется, процедите, оставьте на сковороде только жир. Остатки бекона или сала отложите, они нам еще пригодятся.

Очень важно начинать топить сало или бекон на холодной сковороде. Если вы положите их сразу на горячую, сало не успеет растопиться, подгорит, а наша задача — максимально вытопить жир.

Добавьте к жиру немного сливочного масла. Оно поможет лучше закарамелизовать мясо, у него получится красивый цвет.

Как только смесь жиров начнет пузыриться, можно выкладывать мясо. Если вы видите, что жировая основа начинает гореть, добавьте капельку оливкового масла.

Выложите куски мяса в сковороду так, чтобы им было свободно, и, как только с одной стороны оно схватится, переворачивайте на другую. Наша задача — получить золотистую корочку, а не прожарить мясо.

Если мяса на сковороде будет слишком много, оно начнет давать сок, греться, то есть вариться или тушиться, а не обжариваться. Жарьте на сильном огне, постоянно переворачивая куски. Таким образом по очереди обжарьте все куски говядины.

При жарке мясо можно немного поперчить.

Конечно, можно заложить и сырое, необжаренное мясо, и беф-бургиньон выйдет тоже хорошим. Но жарка придает говядине характерный насыщенный вкус, усиливает мясную составляющую блюда.

Обжаренное со всех сторон мясо переложите в чугунную или медную посуду с толстым дном и стенками, например, в казан или утятницу.

Нарежьте 200 грамм репчатого лука и 200 грамм моркови — произвольно. Вид нарезки не очень важен, потому что за 3 часа стояния в духовке от текстуры овощей мало что останется. Тем не менее слишком крупно резать не стоит: чем мельче продукт, тем больше вкуса он отдает. А вот об аккуратности нарезки можно не думать.

В глубокий сотейник налейте оливковое или обычное растительное масло. На быстром огне обжарьте морковь и лук. Морковь жарится дольше, чем лук, поэтому начните с нее, а лук добавьте через пару минут.

Задача обжарить все очень быстро, но деликатно, чтобы ничего не подгорело: подгорелые части могут дать соусу горечь и посторонние ароматы.

Добавьте к овощам 20 грамм сливочного масла (оно нужно для более богатого вкуса). Подержите на огне пару минут. Процедите овощи, если вам кажется, что жира очень много. Лишний жир соусу не нужен.

Залейте мясо литром красного сухого вина. А лучше так: выпарьте его предварительно в два раза в кастрюле на сильном огне, чтобы добавить его сразу в концентрированном виде. Настоятельно рекомендую сделать именно так: за 3 часа в духовке вино выпарится, но не настолько, чтобы придать соусу самые лучшие вкус и консистенцию.

Добавьте овощи и бекон, оставшийся от самого начала процесса.

Добавьте 40 грамм крупно нарезанного чеснока. Предварительно выньте из него зеленые сердцевинки.

Добавьте 1,5 литра насыщенного говяжьего бульона. Это может быть бульон, сваренный из любых частей туши. Мы варим из хвостов и используем его еще для лукового супа, например.

Добавьте букет гарни. Мы используем такой: тимьян, петрушка, лавровый лист и перец горошком, завернутые в зеленую часть лука порея на манер рулета и связанные нитками. Это очень удобно: не надо потом вылавливать из блюда травы, достаточно просто по окончании готовки вытащить букет.

Посолите и поперчите по вкусу. Если вы недосолите сейчас, ничего страшного, блюдо еще будет доводиться до вкуса в самом конце.

Отправьте мясо в духовку, разогретую до 160–180 градусов, на 2,5–3 часа.

Через три часа готовое мясо по-бургундски будет выглядеть так. Попробуйте, посолите и поперчите — и добавьте, если надо, сахар. Дело в том, что вино может сделать соус слишком кислым, а сахар все сбалансирует.

Традиционно говядину по-бургундски подают с обжаренным картофелем с грибами и карамелизованным луком-шалотом, но вы можете использовать другой гарнир по вашему вкусу. Обязательно полейте мясо и гарнир соусом, оставшимся на дне кастрюли, в которой вы все готовили».

Говядина по-бургундски (Boeuf bourguignon)

Для рецепта говядины вам потребуется:

  • говядина (вырезка) – 1 кг
  • копчёная грудинка – 150г
  • лук (лучше лук шалот) – 1 шт.
  • морковь – 1 шт.
  • букет гарни (лавровый лист, 3 веточки тимьяна и 3 веточки розмарина) – 1 шт.
  • чеснок – 2-3 зубка
  • говяжий бульон – 400 мл
  • красное столовое вино (лучше бургундское) – 1 бутылка
  • мука – 1 ст.л.
  • сливочное масло – 20г
  • соль – по вкусу
  • черный перец – 4 горошины
  • растительное масло для жарки

Рецепт приготовления говядины:

Говядину порезать крупными кусочками (4х4 см). Морковь порубить крупными брусочками, лук – кольцами.

Мясо замариновать в вине вместе с крупно нарезанной луковицей и морковью. Время маринования от 3 часов, но лучше оставить на ночь.

В кастрюле (или глубокой большой сковороде) с толстым дном разогреть немного сливочного масла, добавить тонко нарезанную копченую грудинку и обжаривать, пока кусочки не станут золотистыми, поджаристыми. Переложить грудинку на тарелку, на время убрать в сторону.

Мясо достать из маринада, обсушить на салфетке. Каждый кусочек обвалять в муке и небольшими порциями обжарить в кастрюле, где жарился бекон. Как только одна порция мясо обжарится, переложите его на тарелку, при необходимости добавьте масло и обжаривайте следующую порцию. Готовое мясо поперчить и посолить, переложить в кастрюлю, в которой будете готовить блюдо.

Маринад процедить, варить на слабом огне 2-3 минуты.

Морковь обжарить на масле. Добавить нарезанный кольцами лук, обжаривать все вместе. Добавить крупно нарезанный чеснок. Обжарить и переложить в кастрюлю с говядиной. Туда же добавить обжаренную грудинку.

Влить в кастрюлю с говядиной маринад и бульон, прикрыть крышкой, довести до кипения. Уменьшить огонь до минимального и тушить мясо примерно 2.5 часа. Если жидкости во время тушения будет не хватать – добавьте еще бульон.

У шампиньонов срезать ножки, крупные шляпки разрезать на несколько частей – мелкие оставить целиком. Слегка обжарьте на 1 ст.л. масла, добавить к мясу примерно за 30 минут до готовности. Приправьте по вкусу солью.

Пока готовиться мясо, бланшируйте для гарнира нарезанную крупными брусочками морковь и обжарьте её на сливочном масле. Отдельно сварите картофель.

Когда мясо будет готово, можно процедить соус, который получился при тушении мяса, чтобы удалить из него разварившиеся овощи. Процеженный соус уварите до желаемой консистенции и снова верните к мясу.

На тарелку положить гарнир – вареный картофель и морковь, и выложите мясо в соусе.

Бёф бургиньон

Говядина по-бургундски (фр. Boeuf bourguignon) — блюдо французской кухни, ставшее знаменитым за счет его популяризации в кухне американской. И все благодаря усилиям Джулии Чайлд — в далекие 60-е годы она поведала широким массам, как готовить блюда «высокой кухни» вместо привычных для американцев замороженных полуфабрикатов.

Чем отличается бёф бургиньон от других рецептов мясного рагу?

Джулия Чайлд использует популярный кулинарный прием — тушение говядины в вине, что придает мясу более глубокий и насыщенный вкус. Отчасти оно становится похожим на дичь, с винной кислинкой и особенным ароматом. Для нас довольно непривычно смешивание говядины и шкварок бекона в одном блюде. В диковинку также то, что отдельно варится лук и обжариваются шампиньоны, которые служат частью блюда и одновременно играют роль украшения.

Как и у большинства популярных блюд, во Франции насчитываются десятки рецептов бургиньона. Из традиционного крестьянского рагу с мясом оно со временем трансформировалось в изысканное ресторанное блюдо. Основной смысл в том, что можно использовать даже самый жесткий говяжий отруб, но в обязательном порядке долго тушить его в хорошем бургундском вине. Удобно, что его можно приготовить за день до подачи, а потом просто разогреть, так будет даже вкуснее.

Читайте также:  Как приготовить омлет с цуккини и креветками? Пошаговый рецепт с фото

Рецепт от Джулии Чайлд

На самом деле рецепт бёф бургиньона — говядины, тушеной в красном вине с беконом, грибами и луком — не очень сложный, но требует терпения. Процесс разбит на множество манипуляций: обжаривание мяса и бекона, приготовление соуса на основе вина, многочасовое тушение, отдельная обжарка грибов, отваривание лука и финальный этап — загущение соусом Берр-манье. Нужно будет провести на кухне 3-4 часа. На выходе вы получите нежнейшую говядину, тушеную в вине по-французски. Мясо невероятно мягкое, буквально рассыпается на волокна, оно прекрасно сочетается с густым винным соусом и картофельным пюре на гарнир. Прекрасный рецепт, спасибо, Джулия Чайлд!

Ингредиенты

  • говядина (лопатка) – 1,5-1,8 кг
  • бекон – 170 г
  • крупная морковь – 1 шт.
  • чеснок – 2 зуб.
  • лук репчатый крупный – 1 шт.
  • красное сухое вино – 1 бутылка
  • говяжий бульон – 2-3 ст.
  • томатная паста – 1-2 ст. л.
  • сушеный тимьян – 1/2 ч. л.
  • лавровый лист – 1 шт.
  • соль и свежемолотый перец – по вкусу
  • сливочное масло – 70 г
  • растительное масло – 3-4 ст. л.
  • шампиньоны – 400-500 г
  • лук шалот или репчатый – 10-14 шт.
  • пшеничная мука – 2 ст. л.

Приготовление

Для тушения лучше всего взять говяжью лопатку или другой нежирный отруб, они дадут хороший бульон. Мясо я нарезала крупными кусками со стороной примерно 5 см. И тщательно обсушила полотенцем — поверхность каждого кусочка должна быть сухой, только тогда удастся добиться красивой корочки.

Дальше я разогрела в большой сковороде пару ложек растительного масла, оно должно хорошо прогреться, до появления дымка. Обжаривать нужно в 2-3 приема, на сильном огне. Нельзя погрузить в сковороду сразу все мясо, иначе оно будет не обжариваться, а тушиться в собственном соку. Обжаренные до коричневого цвета кусочки я сразу перекладывала в емкость, в которой оно будет потом запекаться.

Как только говядина обжарится, на ту же сковороду (мыть не нужно) выкладываем кусочки бекона. Я использовала сырой бекон, без шкурки, нарезанный продолговатыми брусочками толщиной около 5-7 мм и длиной примерно 4 см. Обжарила до румяности вместе с чесноком и пересыпала в кастрюлю к мясу. Что касается оригинального рецепта, то Джулия Чайлд использовала, скорее всего, соленый бекон, так как найти свежий было проблематично, поэтому у нее есть рекомендация бланшировать его, то есть сначала проварить, а потом уже обжарить с добавлением растительного масла до румяности. Зачем бланшировать? Вероятно, чтобы избавиться таким образом от излишней солености. Так как я использовала сырой, несоленый бекон, то варить его нет смысла.

В жир, который остался в сковороде после обжаривания мяса и бекона, я засыпала ломтики овощей — нарезала крупно одну морковку и измельчила луковицу полукольцами. Припустила овощи, помешивая, чтобы подрумянились. Доводить до готовности не нужно, они будут еще долго тушиться вместе с мясом. По этой же причине не стоит нарезать морковку мелко, французы не любят слишком разварившиеся овощи, поэтому хорошо, если кусочки сохранят целостность.

Пассированные овощи я отправила в кастрюлю к мясу и бекону. Из сковороды вычерпала жир (он больше не понадобится). И влила в нее красное сухое вино, примерно 2/3 бутылки. Деглазировала сковороду вином, то есть помогая себе лопаткой, соскабливала со дна и стенок остатки приставшего мяса, овощей и бекона, таким образом обогащая вкус будущего бульона. Вылила бульон из сковороды в кастрюлю с говядиной. Какое вино использовать? Джулия рекомендует «Кьянти» либо «Зинфандель». Можно взять бургундское молодое вино или бутылку любого красного сухого вина, которое уже было ранее проверено вами при готовке мяса, не порошковое!

Далее я добавила в кастрюлю с мясом и овощами 2 ложки хорошей томатной пасты (она не должна быть слишком кислой или кладите тогда меньше). Для аромата положила лавровый лист и сушеный тимьян. Долила говяжьего бульона столько, чтобы он покрывал говядину. Лучше всего подойдет концентрированный говяжий бульон, сваренный на костях, понадобится 2-3 стакана. Далее я довела содержимое кастрюли до кипения на плите, добавила по вкусу соль и перец. Накрыла плотно крышкой и отправила в духовку на нижний уровень. Температура должна быть такой, чтобы бульон медленно кипел на протяжении 3-4 часов. Мясо можно считать готовым лишь тогда, когда кусочки будут легко протыкаться вилкой. Температура духовки — в пределах 150-170 градусов.

Пока мясо запекается, нужно приготовить лук и грибы. В своем рецепте Джулия Чайлд предлагает использовать 18-24 штуки мелких белых луковиц (так называемых жемчужных). Найти такие довольно сложно, поэтому я использовала молодой репчатый лук, купила самые мелкие луковицы, которые удалось найти — они должны остаться целым, без нарезки, так подача будет более аппетитной. Итак, я разогрела по 1,5 столовые ложки сливочного и растительного масла, подрумянила луковички примерно 10 минут, постоянно прокатывая ложкой, чтобы они зажарились более-менее равномерно. Затем влила половинку стакана бульона, долила водой, чтобы она покрыла лук полностью. Добавила соль и варила 20-25 минут, пока лук не стал мягким. При этом следите, чтобы кипение было слабым, тогда он сохранит форму, а жидкость не так быстро выпарится.

Осталось пожарить грибы. Понадобится 400-500 грамм свежих шампиньонов, которые нужно промыть и обязательно обсушить, чтобы красиво подрумянились. Я нарезала грибы крупно пополам либо на четвертинки. Разогрела в большой сковородке 2 ст. л. сливочного масла и 1 ст. л. растительного. Как только оно хорошо прогрелось до пенки, засыпала грибы. Стряхивала сковороду в воздухе 4-5 минут, огонь должен быть максимальным. В процессе жарки шампиньоны сначала вберут в себя жир, но спустя пару минут он снова выступит и грибочки начнут зажариваться. Убираем их с огня тогда, как только они слегка подрумянятся.

Тем временем мясо уже успело приготовиться и стало мягким. Устанавливаем сито над миской или сотейником. И выливаем через него содержимое кастрюли.

Перекладываем куски тушеной говядины, бекона и моркови обратно в ту же кастрюлю, где они томились. Раскладываем сверху на мясо вареный лучок и жареные грибы.

С соуса, который остался в миске, снимаем пленку жира. Возвращаем соус на огонь и варим примерно 10 минут, снимая оставшийся жир. В процессе доводим количество соли и перца по вкусу. У меня в итоге получилось приблизительно 2,5 стакана концентрированного соуса. Чтобы его загустить, в отдельной миске готовим французский берр-манье (beurre manie) — соус-тесто из равных частей коровьего масла и муки. Для него я просто соединила 2 ложки муки без горки и 2 ложки сливочного масла (оно должно подтаять при комнатной температуре). Все тщательно размешала ложкой до однородности.

Получившийся берр-манье я смешала с горячим соусом, тщательно и непрерывно размешивая венчиком. Проварила пару минут до загустения. Если получился слишком густым, но можно подлить бульона.

Полила соусом говядину с овощами. Тушила 2-3 минуты, регулярно зачерпывая соус столовой ложкой и поливая им лук и грибы.

Вот и все — блюдо готово! Если планируете подавать не сразу, а позднее, то остудите и храните в холодильнике, а за 20-30 минут до подачи дайте закипеть и томите 10 минут, время от времени поливая мясо и овощи густым соусом.

Традиционным гарниром для бёф бургиньон является картофельное пюре. Вместо него можно подать макароны или рис, из овощных гарниров прекрасным выбором станет зеленый горошек, припущенный со сливочным маслом. В сопровождение хорошо бы предложить бокал красного вина. Bon Appétit!

Оцените статью
Добавить комментарий