Как приготовить айсбайн? Пошаговый рецепт с фото.

Айсбан: классическое немецкое блюдо — жирненькая свиная ножка

Немецкая кухня — это сытные и вкусные мясные блюда и аппетитные гарниры. Самым популярным продуктом в Германии является свинина. Сегодня я расскажу вам о таком блюде, как свиная рулька по-немецки — айсбайн (Eisbein).

Примечание для дотошных специалистов: для русского уха и языка привычнее слышится и проще выговаривается «айсбан» — в переводе ледяная дорога, хоть это и не совсем правильно.

Добро пожаловать к столу!

Что такое айсбан?

Айсбан — это тушеная, затем запеченная свиная рулька с пряностями, чесноком и луком, нередко — в красном вине или в пиве. Мягкое, нежное мясо с тонкой хрустящей корочкой, ароматное и аппетитное.

Аппетитную свиную ножку традиционно подают с капустой и пивом.

Тушат в Германии и свиные ножки (ту часть, что с копытцем) — получается изумительно вкусно! — но это не айсбан. Айсбан — это аналог чешского вепрева колена, то есть тушенная и запеченная рулька.

Немного истории

Айсбан — национальное немецкое блюдо. В каждом регионе страны (земле) его готовят по-своему. Однако есть общие правила: во-первых, рулька должна быть тщательно промаринована, во-вторых, мясо нужно брать с передней части туши.

Глянцевая поверхность блестит, как лед на солнце.

Название Eisbein переводится как «ледяная нога». Так это блюдо называют по двум причинам. Во-первых, айсбан чаще всего едят зимой, в самые холода. Во-вторых, корочка айсбана блестит, словно сделанная изо льда, благодаря слою жира.

Традиционно рульку для айсбана вымачивали в маринаде, приготовленном на воде. Современные вариации позволяют вымачивать и тушить рульку в пиве, красном вине и даже соевом соусе.

Баварский Schweinshaxe готовят на гриле.

В Баварии вы можете попробовать Schweinshaxe — свиная рулька на гриле, предварительно промаринованная в чесночном рассоле с тмином.

В чем секрет популярности айсбана?

У этого блюда есть целый ряд достоинств:

    Айсбан — очень сытное блюдо. Не стоит в ресторане заказывать его, если вы пришли перекусить в одиночестве. Это блюдо на двоих, на троих или даже на четверых.

В одиночку вам не справиться с такой порцией!

А с чем его едят?

Отменный вкус этого мясного блюда подчеркнут классические немецкие гарниры: айсбан подают с капустой или с картофелем. Традиционное сочетание — айсбан и тушеная краснокочанная капуста с яблоками или с джемом из ягод. Альтернативный вариант — отварной картофель или картофельное пюре. Блюдо украшают зеленью, и, конечно, его нужно запивать отличным немецким пивом.

В Германии мясо всегда едят с горчицей.

Также айсбан подают с горчицей, хреном, маринованным перцем.

В Берлине традиционно свиную рульку едят с гороховой кашей.

Как приготовить айсбан дома?

Приготовление этого блюда — длительный процесс, но результат стоит того, чтобы немного «попариться» над готовкой.

Традиционный айсбан готовится не менее трех суток. Вот его рецепт.

Классический айсбан

  • вода — примерно 2,5 л.;
  • соль — 2 ½ чайных ложки;
  • сахар — ½ чайной ложки;
  • сухая горчица — 1 ½ чайной ложки;
  • чеснок — 2 зубчика;
  • свиная рулька — 1 шт.;
  • ягоды можжевельника, перец горошком, лавровый лист — по вкусу.

Ягоды можжевельника традиционная немецкая приправа к мясу.

  • Промываем и очищаем рульку, затем кладём рульку в глубокую ёмкость и заливаем холодной водой (рулька должна быть полностью погружена в воду), оставляем на 48 часов, меняя воду каждые шесть часов. Рулька должна стоят в прохладном месте.
  • Готовим рассол: для этого в воде растворяем соль и сахар, кладем ягоды можжевельника, перец и лавровый лист. Погружаем рульку в рассол и убираем в холодильник на 12 часов.
  • Сливаем половину рассола, добавляем горчицу (1/2 чайной ложки) и заливаем чистой водой (чтобы жидкости стало столько, сколько было).
  • Ставим рульку в обновленном рассоле на плиту и варим около 2 часов (до мягкости).

Прежде, чем достать рульку, убедитесь, что мясо мягкое.

  • Затем рульку нужно вынуть из кастрюли, охладить, обмазать смесью меда, чеснока и сухой горчицы (1 чайная ложка) и запечь в духовке до румяной корочки.

Рулька в пиве

  • рулька — 1 шт.;
  • лук — 1 шт.;
  • масло сливочное — 3 ст. л.;
  • чеснок — 8 чубчиков;
  • пиво темное — 2 л.;
Читайте также:  Как приготовить гороховую кашу с мясом? Пошаговый рецепт с фото.

Для приготовления немецкого Eisbein нужно брать только темное пиво.

  • соль, перец, тмин, базилик, майоран, лавровый лист — по вкусу.
  • Моем и очищаем рульку от волосков.
  • Надрезаем поверхность рульки (небольшие надрезы), чтобы она качественно пропиталась специями. Натираем смесью пряностей и оставляем в холодильнике на ночь.

Не жалейте пряностей, так мясо будет ароматней.

  • Кладём в кастрюлю давленые зубчики чеснока, резаный лук и лавровый лист, сверху водружаем рульку и заливаем все пивом.
  • Варим рульку 2—3 часа, снимая пену.

Промаринованную рульку опускаем в воду и варим 3 часа.

  • Готовую рульку кладём на смазанный маслом противень и запекаем до румяной корочки, периодически поливая пивным «бульоном».

Айсбан: современный вариант

Покупаем свежую жирненькую ножку.

  • морковь (среднего размера) — 1 шт.;
  • крупная луковица — 1 шт.;
  • чеснок — 4—5 зубчиков;
  • лавровый лист и соль — по вкусу.

Для обмазывания и глазури:

Мед образует блестящую глазурь.

  • красный перец, горчица, перец-горошек, тмин, базилик — по вкусу;
  • соевый соус — 2 ст. л.
  • Моем и очищаем рульку, кладем в кастрюлю с толстыми стенками, заливаем холодной водой и доводим до кипения.
  • Сливаем воду, промываем рульку и повторяем операцию: заливаем водой и доводим до кипения.
  • Теперь кладем лук, морковь, добавляем соль, перец и лавровый лист. В этом бульоне рулька должна протомиться около 2 часов.

Варим овощной бульон.

  • Рульку вынимаем из бульона, натираем пряностями и кладем на смазанный маслом противень.
  • Запекаем рульку полчаса, до румяной корочки.
  • Тем временем, нужно разогреть мед, добавить в него немного красного перца, горчицу и соевый соус. Перемешиваем, не доводя до кипения.

Изысканный вкус получается за счет медового соуса.

  • Достаем рульку из духовки, аккуратно поливаем глазурью и запекаем еще пять минут.

Отзывы

Считается, что айсбан — мужское блюдо: много жира, калорий и мяса. Но и женщинам стоит ненадолго забыть о диете: айсбан того стоит. Прочитайте отзывы тех, кто уже попробовал это блюдо, и вам захочется приготовить айсбан дома или немедленно отправиться в ресторан немецкой кухни.

«Айсбан пробовала в Берлине в маленьком ресторанчике возле Ибиса. Шикарная рулька, огромная ароматная, мясо просто тает во рту. Там айсбан готовят со шкурой и подают с гороховым пюре и кислой квашеной капустой. Выглядит необычно, я даже опасалась пробовать гарниры по началу, но оказалось — зря! Вкус свинины отлично сочетается с горохом и капустой. Благодаря капусте, кстати, почти не чувствуется жирность блюда. Сытно и вкусно – просто ум отъешь. Жаль только, десерт уже не вошел».

«Каждый декабрь навещаем Берлин — наш сказочный город. Красота города очаровывает, и, нагулявшись по улицам и площадям, хочется плотно поест (зима в Германии мягче нашей, но на мысли о сытном мясном обеде наталкивает). И вот тогда мы находим маленькую пивную, без туристов и рекламы, и дегустируем новую рульку, новое пиво, новый айнтопф. Свиная рулька – наше общая радость: ароматная, сытная, нежная — это просто объедение. А как отменно идет свиная рулька с картошкой под пиво! После порции айсбана жизнь кажется такой размеренной, безмятежной и прекрасной…»

Пиво и мясо…что может быть вкусней!

«Свиная рулька по-немецки — шедевр немецкой кухни, торжество вкуса, пиршество для тела и духа. Сводящий с ума аромат, изумительный вкус, который отлично дополняют кисленькая капуста и нежнейшее картофельное пюре, а как потрясающе аппетитно выглядит айсбан! Можно есть, есть и есть, пока остается место в желудке. А под тёмное пиво — вообще сказка!»

Где отведать айсбан?

В Германии

  • Немецкий ресторанMeineke X (адрес: Meinekestr., 10 10719, Берлин) порадует клиентов рулькой на гриле, колбасками и сосисками.
  • Айсбан с жаренной картошкой и отличным пивом вам подадут в пивной Dicke Wirtin (адрес: Carmerstr. 9, 10623 Berlin–Charlottenburg).

В пивной Dicke Wirtin подают все традиционные блюда немецкой кухни.

  • В любом заведении традиционной немецкой кухни вас порадуют айсбаном с тушенной капустой, хлебом и пивом.

В России

В Москве немало ресторанов немецкой кухни, где можно попробовать айсбан:

  • В ресторане «Бавариус» (Комсомольский пр., д. 21/10) вам подадут свиную рульку с капустой, гороховым и картофельным пюре с пивным соусом.

Бавариус — частичка Германии в центре Москвы.

Айсбайн

Ингредиенты

  • 1 передняя свиная голяжка
  • 1 луковица
  • 1 небольшой корень петрушки
  • 1 небольшая морковка
  • 1 кусок корня сельдерея
  • 1 кусок корня пастернака
  • соль, черный и душистый перец горошком, гвоздика,
  • кусочек сухого имбиря, лавровый лист – .
  • для обмазки голяжки перед грилеванием:
  • 1/2 головки чеснока, пропущенного через чесночницу
  • 2 ст.ложки хорошей густой сметаны
  • соль, молотый черный, белый перец, паприка, сухой
  • розмарин –
  • гарнир – тушеная квашеная капуста
  • 400 гр. квашеной (достаточно кислой) капусты
  • 100 гр. сладкого чернослива без косточки
  • 1 кислое яблоко (антоновка)
  • 1 небольшая луковица
  • 75 гр. растительного масла
  • 1 ст. мясного бульона от варки голяжки
  • соль, сахар, молотый черный перец и паприка –
Читайте также:  Как приготовить компот из айвы с геранью? Пошаговый рецепт с фото.

Пошаговый рецепт приготовления

Блюдо сие широко распространено в “мясоедящей” и “пивопьющей” Европе. В Польше это называется “голонка”, в Чехии – “печене колено”, в Германии – “айсбайн” или “швайнехаксен”. Съесть его сразу, в один присест, практически невозможно, т.е. потребление его подразумевает достаточное количество времени для душевной беседы и хорошего пива. Я пробовал пять или шесть разных видов в разных регионах вышеуказаных стран, и должен сказать, что по стилю приготовления они здорово отличаются. Классического рецепта у меня, к сожалению (или к счастью), нет. То, что предлагается – комбинация ответов разных поваров, т.е. импровизация.(у нашего уважаемого haustov приведён вариант, наиболее часто встречающийся в интернете. Но мне он показался упрощённым)

Кстати, название Айсбайн- “ледяная нога” появилось гораздо раньше блюда. В 14-16 веках коньки делали из самой крепкой кости – бедренной. Так коньки (или конькобежца?) и называли. Блюдо же получило название за блестящие от жира, как ледяная гладь, бока.

Итак:Свиная голяжка отваривается практически до готовности с добавлением всех указанных приправ и специй (срок варки приблизительно 1.5-2 часа, в зависимости от возраста свиньи). Луковица мелко нарезается и пассеруется на растительном масле до золотистого цвета (не передержать!). Пока лук готовится, чернослив нарезается вдоль длинными полосками, а очищенное яблоко – мелкими кубиками. Как только лук готов, добавляем чернослив, обжариваем его слегка вместе с луком, затем добавляем яблоко и тоже слегка обжариваем на среднем огне.

Когда яблоко и чернослив слегка обжарились, добавляем квашеную капусту, стакан бульона от голяжки и, помешивая, оставляем тушиться до готовности. В процессе добавляем по вкусу специи, приправы, и, если необходимо, немного сахару. Финальный вкус капусты – достаточно кислая, однако и слегка подслащенная. Пока капуста дотушивается, готовим соус для обмазки голяжки перед грилеванием. Чеснок пропускаем через чесночницу, смешиваем со сметаной, добавляем соль, молотый черный, белый перец, паприку, сухой розмарин по вкусу, все тщательно размешиваем.

Если голяжка сварилась практически до мягкости мяса, вынимаем ее, даем стечь бульону и слегка остыть. Затем тщательно обмазываем приготовленным соусом и запекаем на гриле или в духовке (при температуре примерно 150 градусов) до появления вкусной и хрустящей корочки.

Как только корочка созрела – снимаем с гриля, гарнируем капустой и подаем с горчицей и хреном. Приятного аппетита!

Айсбан

Айсбан

Айсбан – это свиная рулька с тушеной кислой капустой с добавлением пива. Это блюдо очень популярно в Чехии и Германии. Но и у нас оно пришлось по нраву, и теперь многие хозяйки готовят его у себя дома. Айсбан, скорее, мужское блюдо, идеально подходит под пиво. Обязательно убедитесь, как это вкусно!

Если готовить по правилам, то айсбан готовится долго – трое суток. Потому что рульку нужно тщательно промыть, поскоблить и замочить в воде с солью на трое суток. Воду менять каждые сутки.

Приготовить лук, морковь, стебли сельдерея, лавровый лист, черный перец для варки рульки.

Добавить мелко порезанный чеснок.

Достать рульку из соляного раствора, положить вместе с овощами в широкую кастрюлю и поставить вариться на 2.5 часа.

Кислую капусту промыть, если она чересчур кислая, и немного обжарить в кастрюле, добавив лавровый лист, сахар, перец и немного корицы.

На небольшой сковородке растопить сливочное масло, добавить к маслу муку, быстро обжарить, все время помешивая.

Вылить пиво в масляно-мучную смесь.

Вылить содержимое сковородки в капусту. После этого тушить капусту 1 час.

Когда рулька будет готова, вытащить ее из бульона.

Приготовить смесь для обмазки рульки. Соединить растительное масло, горчицу и мед.

Этой смесью обмазать всю рульку, расположить рульку поверх капусты и отправить запекаться в духовку до подрумянивания, на минут 20.

Когда рулька станет румяной, можно вынимать из духовки. Наш айсбан готов.

Можно звать друзей к столу, наливать пиво и наслаждаться вкусным и ароматным айсбаном, или рулькой с кислой капустой.

Улётный рецепт. Айсбан капут! О том, как мы победили немецкое национальное блюдо!

Хорошо сваренная, а затем запечённая свиная голень со шкуркой, щедро сдобренная чесноком, луком, можжевеловыми ягодами и пряностями получила такое название потому, что коренные жители — немцы — готовят её только в зимние морозы.

Читайте также:  Как приготовить котлеты с начинкой или по другому зразы с грибами ? Пошаговый рецепт с фото

Впрочем, есть и другие версии. Может быть, слово «айсбайн» восходит к скандинавскому isben (рулька), а может, обозначало прежде часть кости животного, из которой делали коньки для катания на льду.

Но скорее всего, аппетитная хрустящая корочка на айсбане блестит так, словно ее покрыли слоем льда.

Итак. Начнём с того, что выпал первый снег, началась зима и появился реальный повод готовить «ледяную ногу» и звать гостей.

Если вы ждёте в гости нескольких крупных мужчин, поразите их этим блюдом. Будет круто, если вы приготовите айсбан порционно — каждому тарелку с персональной свиной ногой. Собственно, я так и сделала.

Купить свиную рульку — не проблема. Я отправилась на рынок, зашла в мясную лавку и взяла четыре, не самые крупные. Из расчёта — три мужчинам, одна — на троих нам, их дамам. И не ошиблась. Айсбан произвёл впечатление разорвавшейся бомбы! Видели бы вы счастливые лица наших друзей! Взрослые и серьёзные дядьки радовались как дети.

Готовить айсбан не сложно. Большую часть времени занимает подготовка продукта.

Рульку следует вымыть, шкурку тщательно почистить ножом, уделив особое внимание щетинкам. Морковь, сельдерей, лук, чеснок порезать крупными кусками.

Положить рульку в глубокую кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить овощи, лавровый лист, перец, тмин, гвоздику, слегка посолить и варить на слабом огне не менее 2,5 часов.

Готовую рульку надо вынуть из бульона (его ни в коем случае не выливаем!) и поместить её в заранее приготовленный маринад из пива и соевого соуса. Если маринад не покрыл рульку, её надо несколько раз перевернуть, чтобы мясо все им пропиталось. На это может уйти от 6 до 12 часов вашего времени.

Затем разогреваем духовку до 180 градусов, берём глубокий поднос, на него выкладываем кислую капусту, сверху уже подзастывший бульон из-под рулек, а совсем сверху — сами рульки. И всю конструкцию помещаем в духовку минут на 30-40.

В использованный маринад добавляем пару ложек сахарного песка. Методично, каждые 5-7 минут смазываем рульку этой смесью до образования румяной корочки.

В конце процесса можно сделать температуру 200 градусов, чтобы поджаривание пошло веселее. Через 10 минут можно доставать.

Сервировка много времени не отнимет. Дайте отдохнуть мясу минут 5. За это время разложите по тарелкам капусту. Отнесите на стол блюдо с горячим отварным картофелем, посыпанным укропом и сдобренным сливочным маслом. Поставьте хрен, горчицу и тонко нарезанный репчатый лучок.

Затем раскладывайте рульки и торжественно выносите их к столу.

Да! Наши мужчины еще раз доказали, что они самые крепкие! Они победили айсбан в нешуточной, беспощадной схватке «один на один». Мы, их жены, не подвели и «повалили» противника, дружно насев на него втроём.

Потом, сытые и довольные разошлись по домам. А утром следующего дня перезванивались и делились впечатлениями. Договорились провести турнир еще разок.

P.S. Ни слова не написала о марках и количестве пива — светлом и тёмном, ни о других напитках, сами догадываетесь почему.

Елена Прекрасная
СамолётЪ

Айсбайн – запеченная свиная рулька

  • Свиная рулька! 1шт
  • Пиво темное 1л
  • Чеснок 1 головка
  • Растительное масло 2ст.ложки
  • Лавровый лист 3шт
  • Орегано 1ч.ложка
  • Кориандр 1ч.ложка
  • Перец черный горошком 6шт
  • Перец душистый 4шт
  • Гвоздика 3шт
  • Тмин 1/2ч.ложки
  • Соль, перец молотый по вкусу
  • Глазурь:
  • Мед 1ст.ложка
  • Масло растительное 1ст.ложка
  • Соевый соус 1ст.ложка
  • Вам понадобится: более 1 часа
  • География блюда:Русская
  • Основной ингредиент:Рулька
  • Тип блюда:Обед

Свиную рульку промыть ( можно даже предварительно замочить в холодной воде на 1-2 часа), хорошо натереть солью и перцем со всех сторон. В сотейник положить 3 зубка чеснока, все специи, сверху уложить рульку и налить горячей воды на 2/3 объема сотейника. Закрыть сотейник фольгой и поставить в духовку при температуре 200 градусов на 1 час. Затем температуру снизить до 160 градусов и готовить еще 1час.

Затем вынуть сотейник из духовки, слить 2/3 бульона, перевернуть рульку, смазать ее смесью измельченного чеснока с растительным маслом. Долить пиво, накрыть плотно фольгой и снова проставить рульку в духовку. Запекать при температуре 160 градусов 1.5 часа. Затем снять фольгу с сотейника, увеличить температуру до 200 градусов и зарумянить рульку в течении 20-30мин, поливая соусом. Мне нравится румяная корочка на рульке и для этого я приготовила глазурь (смесь меда, растительного масла и соевого соуса), которой время от времени смазывала рульку кисточкой.

Подавать рульку можно с квашенной капустой, картофелем или с салатом или просто з зеленью. Приятного Аппетита!

Оцените статью
Добавить комментарий